「オトワレストラン」のひと皿

あれから30年。冒頭と同じ言葉を、今、目の前にいる音羽さんは変わらず語っている。そして今という時代はというと、多くの料理人たちが地方に目を向けるようになっている。地方ならではの開放感、自然、そして個性的な食文化を感じて楽しみ、そこに彼らの独創的な感性を織り込んだ「ローカル・ガストロノミー」という言葉が注目されるようになった。音羽さんの30年前、いや料理人になってからだから40年前から抱いている夢と理想に、時代が追い付いてきたということか。そして私もようやく、経験値ができた分だけシェフの当時の思いが理解できるようになった気がしている。

アラン・シャペルのあるフランスのミヨネーは、まわりに何もない小さな村で、交通の便も悪いと聞く。でも世界中からシャペルの料理を求めて人が集まっていた。フランス料理店が、シェフが、地域の重要な文化拠点になっているんだと、事あるごとに音羽さんから聞いていた。そしてさらに、音羽さんが言い続けていた言葉がある。「一代限りではせっかく根づいた文化が消えてしまう」と。

このタイトルにある「このシェフに、ひと皿あり」は、今回に関しては正確にいうと「このシェフ（の息子）に、ひと皿あり」だ。前ページの料理は長男の元（はじめ）さんが作った。現在の「オトワ レストラン」の総料理長である。レストランでは次男の創（そう）さんが料理のサポートとサービスを担当し、長女の香菜さんはレストランの別プロジェクトを運営している。音羽さんはほとんど厨房には立っておらず、子供たちが引き継いでいるのだ。音羽さん曰く「そそのかした」そうだが、強制されたわけでもなく、ごく自然に３人の子どもたちはここにいる。そして、彼らなりの「オトワ レストラン」を表現している。そのひとつが今回の皿だ。

栃木の野菜を生、焼く、蒸す、煮る、揚げるなど、それぞれの野菜にふさわしい料理法でまとめ、長く生産者と縁のある伊達鶏のブイヨンと地元の豆乳をベースにしたソースをかけた元さんのスペシャリテだ。音羽さんだったらどう表現しただろう？　伊達鶏をポワレにして、あるいはヤシオマスをコンフィにして、とれたての栃木野菜にとっておきのソースを添えて、かな？　

時代は移り変わる。料理も移り変わる。だが、ぶれようもない「何か」は受け継がれていく。何かとは夢であり、魂であり、希望であり、文化であり。音羽さんは40年間でそれらをまとめ、強靭な見えない柱とした。それはやがて孫たちの世代にも受け継がれ、また新たな「何か」を持って、「オトワ レストラン」は未来へ続いていくのだろう。